दही- आयुर्वेदात महत्त्व
दही : दुधाला सामान्यतः आदल्या दिवशीच्या दह्याचे किंवा ताकाचे विरजण लावून दही करतात. दूध मंदाग्नीवर चांगले तापवून ते कोमट असताना त्याला विरजण लावतात. दूध तापविल्यावर त्यावर दाट साय जमते तिला लोण्यासाठी वेगळे विरजण लावतात व उरलेल्या दुधाला वेगळे विरजण लावतात. विरजणाचे प्रमाण दुधाच्या १–५% एवढे असते आणि ते लावताना दुधाचे तापमान सु. ३२° से. असावे लागते. दही तयार होण्यास लागणारा काळ साधारणतः १०–१२ तासांचा असतो. हिवाळ्यात दही लागण्यास जास्त काळ लागतो. त्यासाठी दही लावलेले भांडे चुलीशेजारी कपड्याने झाकून किंवा अन्य उबदार जागी ठेवतात. याउलट उन्हाळ्यात दही लावलेले भांडे थंड ठिकाणी ठेवले म्हणजे विरजण फसफसत नाही. दह्याला मधूर आंबटपणा आला म्हणजे ते वापरण्यास व लोणी काढण्यास योग्य समजतात. विरजण जास्त शिळे झाल्यास दही फार आंबट होते, फार फसफसते, त्याला वाईट वास येतो व कडवट चव येते. दही कडू, मळमळीत, पांचट, बुळबुळीत असल्यास अगर त्यास तार येत असल्यास ते दूषित झाले असे समजावे व ते कोणत्याही कामासाठी वापरू नये. अदमुरे दही खाण्यास चांगले असते तसेच सायीसकट विरजलेले दही खाण्यास उत्तम असते. गोडे दह...